В своем специальном приложение «SuperChefs» журнал HorecaMagazine публикует мастер-классы известных шеф-поваров, кондитеров, барменов и сомелье. В июльском номере главной темой журнала стала «Греция» и шеф-повар Сити-кейтеринг Сергей Мерчук специально для НМ провел мастер-класс «Греческие блюда для стильного пикника».

Вот, что Сергей говорит о своей работе в кейтеринге: «…Учитывая специфику выездного ресторанного обслуживания, моя задача сложнее, поскольку ресторанное качество блюд должно быть обеспечено совершенно в неприспособленных и некомфортных для поваров условиях. К тому же мы нередко получаем от наших клиентов особые пожелания по меню, в том числе и национальным. Я готов проявлять фантазию и использовать свои знания для исполнения запросов любой сложности…»

Итак, Греция…

Картофельный салат с фетой и каперсами

Картофель – 500 г
Лук зеленый – 2 стебля
Каперсы – 2 ч. л.
Маслины без косточек – 10 шт.
Фета – 90 г
Укроп – 1 ст. л.
Масло оливковое extra virgin – 1 ст. л.
Сок лимонный — 1 ст. л.
Сахар – 1/2 ч. л., Йогурт греческий – 1/4 стакана, Соль морская – 1/2 ч. л.,Перец черный свежемолотый – 1/4 ч. л.
 

Очистить картофель, порезать на небольшие кусочки и сварить в кипящей подсоленной воде до мягкости. Слить и оставить остывать. Переложить в большую миску.
В маленькой миске растворить сахар в лимонном соке и добавить оливковое масло, йогурт, соль и перец. Хорошо перемешать.
В миску с картофелем положить нарезанный зеленый лук, каперсы, разрезанные пополам маслины, раскрошенную фету и мелко нарезанный укроп. Хорошо перемешать. Полить заправкой и снова перемешать.
 

Мусака

Фарш мясной – 700 г
Баклажаны – 2 шт.
Помидоры – 4 шт.
Томатная паста – 250 г
Сыр твердый — 150 г
Лук репчатый — 1 головка

В оливковом масле обжарить нарезанный лук, добавить фарш, довести до готовности при достаточно большой температуре, затем добавить помидоры, порезанные кубиком. Посолить, поперчить, отставить в сторону.
Баклажаны нарезать тонкими (около 4 мм) пластинами, обжарить их на оливковом масле несколько минут с каждой стороны.
В квадратную гастроемкость выложить слой баклажанов, сверху – мясной фарш, затем залить слоем томатной пасты. Положить еще слой баклажанов, повторить все остальные слои. Сверху закрыть последним слоем баклажанов, полить томатной пастой, накрыть фольгой и поставить в разогретую печь на 20–25 минут.
Снять фольгу, посыпать тертым сыром и убрать в духовку еще минут на 10–15.
 
Торт с сиропом и грецкими орехами

Орехи грецкие – 500 г
Сухари панировочные – 125 г
Масло сливочное – 125 г
Пудра сахарная – 130 г
Разрыхлитель – 1 ст. л.
Коньяк – 150 г
Сахар – 400 г
Вода – 600 мл
Цедра лимонная – 1 шт., Корица – 1 ст. л.


Разогреть духовку до 180 градусов. Смазать маслом форму для выпечки. Измельчить в крошку отдельно орехи и хлеб.
Взбить сливочное масло до кремовой консистенции. Добавить яичные желтки по одному, хорошо перемешивая. Положить сахар и перемешать до однородной консистенции.
Просеять пекарный порошок и соединить с панировочными сухарями и корицей. Перемешать.
Взбить яичные белки до получения густой пены. Соединить с кремовой массой, добавляя порциями измельченные орехи и коньяк.
Хорошо перемешать и выложить массу в форму для выпечки. Выпекать в течение 1 часа. Достать и охладить.
Для сиропа: положить сахар в кастрюлю, залить водой и нагреть, чтобы сахар растворился. Добавить корицу и лимонную корку, кипятить 5 минут до получения сиропа. Удалить корицу и лимонную корку, залить торт сиропом.
 

СПРАВКА


МЕРЧУК Сергей – Шеф повар ресторана выездного обслуживания CITY CTERING
Сергей Мерчук начинал свою карьеру в крупном ресторанном холдинге РОСИНТЕР в качестве повара, затем су-шефа ресторана American Grill &Bar.
Через 2 года он присоединился к компании Улей на 4 года. В 2004 года Сергей становится шеф поваром одного из объектов-столовых в бизнес центре Мерседес Бенц Плаза.
С самого основания «City Catering»  - с 2005 года – Сергей Мерчук является шеф поваром выездной банкетной службы. На его счету более 3000 реализованных проектов компании за последние 5 лет.


City Catering - Ваш элегантный партнер
Среди многообразия выездных ресторанов City Catering заметно выделяется своей элегантностью исполнения блюд и исключительно трепетным подходом к работе с каждым событием, будь то небольшой деловой завтрак в переговорной офиса , светский фуршет в бутике или изысканный Гала ужин в особняке.
Хорошо слаженная команда профессионалов гарантирует безупречное исполнение (проведение) приемов любого формата и уровня сложности в Москве и за ее пределами.
Следуя самым модным тенденциям в кулинарии, оформлении и подаче блюд, City Catering неизменно поддерживает интерес к своим услугам среди активных участников деловой, культурной и общественной жизни столицы, а также многочисленных частных лиц.

По материалам http://www.horeca-magazine.ru