Выездное ресторанное обслуживание мероприятий (событийный кейтеринг или event catering, от англ. event - событие, мероприятие и cater - снабжать провизией, поставлять, обслуживать) появилось из-за необходимости организовать ресторанное обслуживание там, где нет стационарного ресторана или даже оборудованной кухни.

Одна из наиболее востребованных услуг - гастрономическая анимация или демонстрационное приготовление блюд. Иногда в процесс предлагают включиться и гостям, делая прием пищи интерактивным и творческим.

О том, какие варианты анимации может предложить кейтеринг, мы побеседовали с Екатериной Гаврилович, ведущим специалистом компании Concord Restaurants and Catering.

- Насколько часто для различных мероприятий в программу просят включить анимационные станции - приготовление блюд в присутствии гостей?

Это довольно новая и незаурядная тема. Фактически, мы сами стремимся развивать услугу и предлагать заказчику свежие идеи и решения, тем самым пытаемся сделать обслуживание интересным. Ведь зачастую заказчики не знают обо всех возможностях кейтеринга. Поэтому гастрономическую анимацию, приготовление блюд в присутствии гостей, мы сами предлагаем заказчику.

- Сколько вариантов анимационных блюд на Ваш взгляд должно быть «в репертуаре» достойного подрядчика по кейтерингу?

Я бы сказала, порядка десяти, как минимум. Здесь стоит отметить, что выбор анимаций, подходящих для отдельно взятого мероприятия, будет определяться многими факторами - сезоном, форматом обслуживания, числом гостей мероприятия, местом проведения мероприятия и т.д.

- Для каких из форматов обслуживания применима гастрономическая анимация (банкет, буфет, коктейль)?

Самым «анимируемым» форматом обслуживания, конечно же, стоит назвать буфет - это то, что обыватель чаще всего именует фуршетом. Буфетное (фуршетное) обслуживание подразумевает то, что гости сами себя обслуживают едой и напитками, получая их на буфетных линиях и в барах. Это, в отличие от банкета, например, делает мероприятие более динамичным. Также, обслуживание в формате буфета не обязательно подразумевает жесткие ограничения по продолжительности обслуживания, как в формате коктейля, например. Всё это и делает буфет (фуршет) идеальным форматом для полета фантазии и экспериментов с подачей блюд, в том числе анимированной. Конечно же, и для банкета, и для коктейля тоже можно найти адекватные решения, и поскольку мы всегда стараемся удивить своих гостей, то применяем анимации, или как мы их называем - лайф-станции, практически на мероприятиях всех форматов обслуживания.

- Каковы сезонные ограничения для использования анимации в обслуживании мероприятий?

Анимационные станции, как идея, не имеют сезонности. Вместе с тем, есть анимации, которые сложно, а некоторые и вовсе невозможно использовать в помещении. Например, самый простой вариант анимации - это традиционное барбекю и блюда «на вертеле», их, конечно же, не готовят в помещении. Аналогично, приготовление, скажем, плова в специальных огромных сковородах тоже практикуют на открытом воздухе. По мне, так демонстрационное приготовление блюд даже смотрится наиболее актуально и интересно в весенне-летний сезон. Хотя масса вариантов анимаций существует и для мероприятий, обслуживаемых в помещении. Это и wok-станция, и такие, казалось бы, несложные вещи, как салатная станция и карвинг, и более сложное в техническом плане фламбе, и еще многое другое.

- Для чего нужна вся эта гастрономическая анимация?

Уже никого не удивишь стандартным набором канапе на красиво сервированном столе, поэтому, конечно же, востребованность анимационных мероприятий растет. Это одновременно и веяние моды, и предложение рождаемое спросом, и, конечно же, стремление кейтеринга делать продукт, который даже до того, как его попробовали уже привлекает внимание и создает впечатление. Это ведь во многом определяет и настроение, и восприятие гостей.

- По Вашей практике, анимационные станции хороши для встречи гостей в течение всего мероприятия или как заключительный аккорд?

Ну, во-первых, всё зависит от желания заказчика. А во-вторых, есть самые разные варианты лайф-станций. Например, суши- или канапе-станция будет неплохим вариантом как для легкого коктейльного обслуживание, так и для встречи гостей. Многие станции, о которых я уже упоминала, станут отличным вариантом для использования как раз в течение всего мероприятия. А, скажем, демонстрационное приготовление Панна Котты или Тирамису станет отличным завершением приема.

- Может ли кейтеринг-анимация быть как-то концептуально встроена в культурно-развлекательную программу мероприятия?

Да. В принципе, анимация может быть просто интерактивной частью стола, но на концептуальном или тематическом мероприятии ее, конечно же, стоит использовать и встроить в идею всего мероприятия. Так, например, в концепции «Вокруг света» гости могут пробовать (или даже готовить) блюда разных народов мира. А в концепциях «Огонь» или «Черное и белое» можно выбрать соответственно варианты анимаций, связанные с открытым огнем (гриль, фламбе) или подразумевающие определенную цветовую гамму блюд, скажем, какие-то экзотические и необычные ролл-станции или простой вариант - шоколадные фонтаны с черным и белым шоколадом.

- А как гости мероприятия воспринимают кейтеринг и элементы анимации, связанные с едой и напитками, в качестве центрального элемента программы мероприятия?

Очень восторженно. Это превращает обычное обслуживание в какую-то живую и интересную историю. Гости соприкасаются с работой поваров и своими глазами видят, что и как для них готовится - это делает обслуживание более личностным и индивидуальным что ли.

- Для реализации подобных проектов кейтерингу приходится привлекать силы агентства или ресторан выездного обслуживания способен всё подготовить своими силами?

Вообще, кейтеринг может организовать любые концептуально сложные идеи, без услуг дополнительных подрядчиков. Но, если мероприятие планируется в каком-то тематическом стиле или в концепции, охватывающей и развлекательную составляющую и подачу блюд, то, конечно же, важно взаимодействие event'оров и кейтеринга.

- Ограничивает ли как-то масштабность мероприятия использование подобных возможностей?

Если говорить о лайф-станциях, как составляющей, скажем, буфетного стола, то никаких серьезных ограничений по масштабу мероприятия не существует. Если же мы говорим о варианте, больше включающем гостей в процесс приготовления блюд, эдакий мастер-класс, то, конечно же, это подойдет лишь для относительно небольших мероприятий, хотя бывают и исключения.

- Расскажите про те случаи, когда идею анимации развивают и превращают в интерактивный мастер-класс для гостей мероприятия.

Особой популярностью пользуется карвинг - художественная резка по овощам и фруктам, также интересны мастер-классы с участием сомелье при дегустации вина, коньяка, алкогольных коктейлей и пр. Для небольших коллективов проводятся мастер классы по приготовлению суши, приготовлению Фламбе, китайских Wok, карпаччо, целых блюд. А совсем недавно мы проводили мастер-класс для 300 детей, которые под руководством нашего шеф-повара и метрдотеля познавали таинства кухни разных стран и секреты приготовления блюд.

- Кто является автором таких мастер-классов - эти идеи заказчиков или шеф-повара кейтеринга?

Как правило, эту опции предлагает кейтеринг, каждый мастер-класс обсуждается с шеф-поваром отдельно в зависимости от условий, которые, в основном, всегда диктует выбранная заказчиком площадка (отсутствие запахов, наличие открытого огня и пр.). Каждый случай, конечно же, индивидуален, у нас в арсенале огромное количество новаторских идей, но мы всегда готовы подстроиться под запрос заказчика.

Справка: Компания «Конкорд Кейтеринг»

Создана в 1996 году, управляет 14 ресторанами в Москве и Санкт-Петербурге.

С 2004 года активно развивает направление корпоративного и социального питания (Concord Corporate Meals), подразделение школьного и студенческого питания, подразделение войскового питания.

Занимается event-кейтерингом в Венеции, Милане, Париже, Давосе, Лондоне и Казани.

Всего на счету компании более 5 тыс. мероприятий и обслуживание более 500 тысяч человек.

Имеет 65 наград и похвальных грамот. Аккредитована и является одним из первых членов экспертного совета программы аккредитации кейтерингов Catering Professional.

Кирилл Погодин

ЭКСПЕРТ EVENT-FORUM

cateringconsulting.ru