Изобретателем кейтеринга считают Франсуа Вателя, организовывавшего пиры и развлечения для двора Людовика XIV. Сегодня кейтеринг - одна из самых ярких, многоликих и динамично развивающихся отраслей ресторанного бизнеса. Его отличительные черты: исключительная мобильность, бесконечное разнообразие кухни и комплексность услуги.

Об особенностях организации кейтеринга в летний период, трудностях выхода новой компании на этот сегмент российского рынка и возможностях его дальнейшего развития рассказывает Дмитрий Николаенко, зам. управляющего московским рестораном «Железный конь», созданного по мотивам «Золотого теленка» с акцентом на автомобильной тематике.

- Насколько мне известно, «Железный конь» довольно молодая компания на рынке кейтеринговых услуг. Как вы пришли в этот бизнес?

- Действительно, мы только вышли на рынок. Не является большим секретом, что наше заведение долго пребывало в таком состоянии, когда люди вложили сюда большие деньги, намереваясь сделать что-то хорошее, но все так и осталось в недоделанном виде. Теперь ситуация изменилась, пришло новое руководство, и, соответственно, поменялась стратегия развития. Мы решили, что кейтеринг сейчас приносит не только неплохие деньги, но это еще и само по себе интересно. У «Железного коня» уже был опыт проведения кейтеринговых мероприятий, но все они были узконаправленными, я бы сказал, «внутренними». В данный момент мы активно выходим на рынок и стараемся сделать так, чтобы наши клиенты остались довольны.

- И все же, какова основная причина, по которой вы решили заняться кейтерингом? Это модно, выгодно или, возможно, это стремление отвечать тенденциям и веяниям рынка?

- Основных причин две. Здесь можно заработать деньги, и это нормальное явление. А главное – это действительно интересно. Нам хотелось попробовать это. Наши партнеры, которые уже давно в этом бизнесе, помогли нам советом, и в целом получилось, как мне кажется, очень неплохо.

- Сколько проектов вы уже провели?

- В этом сезоне мы по большому счету провели один крупный проект. Это детский фестиваль «Мультяшкино». Теперь голова занята другими, и, надеюсь, после этого опыта мы пойдем дальше.

- С какими трудностями пришлось столкнуться во время проведения фестиваля «Мультяшкино»?

- Мы только начали работу. Хотя «Железный конь» существует 3 года, фактически серьезная работа в направлении каких-то особенных проектов не велась. Откровенно говоря, «Мультяшкино» мы сделали за 4 дня. Мы пришли, и он на нас свалился. В понедельник нам позвонили и предложили посотрудничать, во вторник и среду мы думали, как это организовать, а в субботу мы уже непосредственно делали это. Все у нас получилось в темпе вальса. На «Мультяшкино» основной нашей ошибкой стало то, что мы не продумали один момент, касающийся детей, нуждающихся в социальной поддержке. Нам нужно было заранее выяснить у организаторов, сколько приедет автобусов с детьми из интернатов и малообеспеченных семей и сразу подарить им всем подарки. А т.к. мы не знали точного количества детей, мы не могли работать. Если бы мы развернули перед этими детьми широкую торговлю всякими вкусностями, это, разумеется, не принесло бы им радости, а только расстроило бы. В следующий раз мы учтем этот момент.

- Для того чтобы добиться чего-то на уже освоенном рынке, нужны уникальные конкурентные преимущества. Как вы позиционируете себя на рынке? В чем ваша изюминка?

- Нам кажется, что самое важное – это сделать такое предложение, чтобы не было недовольных.

- А бывает такое, чтобы все были довольны?

- Такого, чтобы совсем все были довольны, наверное, не бывает, но бывает такое, чтобы недовольны были все. Недовольны клиенты бывают, в первую очередь, из-за качества продукции. Даже очередь люди воспринимают спокойно. Люди готовы подождать, но при условии, что от процесса еды они получат наслаждение. Мы стараемся сделать так, чтобы в этом плане нареканий у нас не было. Таким образом, главное наше преимущество – это высококачественная продукция.

- Не секрет, что кейтеринг в большей степени востребован летом. Каковы особенности его организации в летний период?

- В первую очередь, конечно, здесь нужно говорить о сезонных особенностях. К ним относятся соответствующие сезонные продукты: напитки (как слабоалкогольные, так и безалкогольные) и мороженое. Погодные условия создают дополнительные проблемы, т.к. продукция может в любой момент испортиться. Сезонные сложности заключаются именно в этом, а сказать, что есть в летний период что-то сверхособенное, нельзя. Когда мы выезжали на фестиваль «Мультяшкино», то достаточно сильно ошиблись в том, что полагались не только на себя, но и на организаторов. Произошел сбой электричества, и мы потеряли много мороженого. А продукция всегда должна иметь товарный вид.

- Как добиться того, чтобы летом продукты сохранялись наилучшим образом?

- Компанией обязательно учитывается тот факт, что определенный процент товара может испортиться, это понятно. Но по большому счету здесь опять же важен вопрос организации. Нужно рассчитывать не только на устроителей мероприятия, но и самому пытаться держать руку «на пульсе». Для этого нужно хорошенько «замучить» поставщиков, чтобы все тебя боялись и в ужасе были. Тогда все будет хорошо :).

- Существуют ли нюансы работы на открытых площадках?

- Самая главная проблема при работе в таких условиях это то, что после окончания мероприятия все должно быть чисто. А после выездных мероприятий зачастую остаются горы мусора. Я считаю, что нельзя жалеть денег на персонал для его уборки. Существует еще и сложность с транспортом. Необходимо планировать время выезда с учетом пробок. Когда мы готовили «Мультяшкино», машина под погрузку встала в 3 часа ночи, а фестиваль начинался в 10 – 11 утра.

- Каков спектр предлагаемых вами услуг? Предоставляете ли вы услуги по оформлению, техническому оснащению мероприятий? Есть ли у вас собственная база развлекательных программ и шоу?

- Я думаю, что бы люди ни делали, они должны заниматься этим профессионально. У нас есть наши партнеры, с которыми мы работаем. Брать на себя то, что не является нашим профильным бизнесом, мы не хотим. Надо делать то, что умеешь делать хорошо. Вот тогда все будут довольны. Ту часть работы, которую мы делать не умеем, мы перекладываем на своих партнеров, в которых уверены.

- Кто ваши основные партнеры?

- Партнеров мы приглашаем различных, в зависимости от проекта. Здесь все очень индивидуально. Например, мы весьма довольны сотрудничеством с Team agency, организатором «Мультяшкино». Это весьма адекватные и профессиональные люди. И самое главное – они умеют объяснить то, чего они хотят. Это очень важно. Потому что тогда ты понимаешь, что ты можешь сделать сам.

- Есть ли в предлагаемых вами вариантах меню приоритетные направления? Что-то необычное или некая специализация?

- Специально можно сделать что угодно. Это зависит от конкретного заказа. Конек – это дело хорошее, но опасное. Это обуславливается спецификой наших граждан. Если мы имеем дело с каким-то индивидуальным проектом, мы готовим что-то необычное, а для стандартных массовых проектов делать нечто особенное опасно. Не все могут понять это. В таких случаях нужно делать то, что людей не удивляет и не настораживает. Допустим, мы всегда предлагаем в нашем ассортименте такие блюда, как плов из баранины. С одной стороны, это не традиционная русская еда, с другой – она не является чем-то экзотическим. Наши гости всегда оставались довольны этим. На «Мультяшкино» массовый покупатель буквально все расхватал.

Некоторые компании наоборот пытаются своего клиента поразить, привлечь его чем-то нестандартным: устраивают восточные шоу, предлагают блюда экзотической кухни.

Сделать можно что угодно, все зависит от того, какая задача перед вами стоит. Когда речь идет о массовом мероприятии, экзотика излишня. Здесь другая специфика работы, и люди этого просто не поймут.

- Каково максимальное количество персон, которое вы обслуживали при проведении мероприятия?

- Около 6000 на «Мультяшкино».

- Какова средняя стоимость ваших услуг?

- Если мы организовываем банкет, то средняя стоимость составит 2 500 руб. Фуршет обойдется дешевле – в районе 1 500 – 2 000 руб.

- Расскажите о дальнейших планах развития вашей компании? Что нового и интересного вы готовите для этого сезона?

- Планы развития у нас действительно значительные. Кейтеринг мы рассматриваем как некую спасительную палочку-выручалочку. Летом Москва пустеет, это не клубный и не ресторанный сезон, а довольно тяжелое время. Сейчас мы подбираем новый коллектив уже под новые требования. Кейтеринг помогает нам заинтересовать и собственный персонал, указать ему имеющуюся перспективу. 

В настоящее время мы разрабатываем мероприятие (подробностей не открою, еще рано рассказывать о них). Скажу лишь, что прямо на открытой площадке, на природе мы поставим белые столы, настоящие ресторанные столы, которые будут обслуживать официанты при полном параде. Там будут специальные предложения, рыбное меню, горы льда. Это будет красиво.

Беседовала Анна Колесникова,

Event-Forum